„Ich möchteich das Thema Dysphagie direkt in die Mitte unserer Gesellschaft bringen.“
Thomas Hauk, Küchenleiter des Pflege- und Betreuungszentrums Klosterneuburg in der Dietrichsteingasse, sorgte mittlerweile international für Aufsehen – als Influencer der besonderen Art, denn seine Kreationen sind viel mehr als nur kulinarische Blickfänge.
Thomas Hauks innovative Kost für Menschen mit Schluckbeschwerden führte ihn im Juni bis nach Hamburg, wo er beim Food Innovation Camp seine Expertise im Bereich Dysphagiekost teilen durfte. Gemeinsam mit Ärzten, Unternehmern und Influencern stellte er sich der Diskussion über die Herausforderungen und Entwicklungen im Ernährungssektor – dabei traf er Star-Gastronom und Fernsehkoch Tim Mälzer.
Herr Hauk, Ihre Speisen sind beinahe Kunstwerke …
Kunstwerke würde ich nicht dazu sagen. Es ist mir aber wichtig, dass man die Speisen auf den ersten Blick wenig bis kaum vom‚ Original‘-Gericht unterscheiden kann. Man kennt es von Zuhause oder von einem Restaurant: Es macht einfach mehr Spaß, wenn man etwas isst, was auch dem Auge gefällt. Das ist auch meine Motivation!
Seit wann sind Sie im Agnesheim Küchenleiter, und wie lange beschäftigen Sie sich schon mit dem Thema?
Ich bin seit 2009 im PBZ KLBG als Küchenleiter tätig. Davor konnte ich im LK Hainburg und dem PBZ Mödling Erfahrungen in Großküchen und erste Eindrücke zum Thema Dysphagiespeisen sammeln. Nach intensiveren Recherchen 2021 wurde mir erst wirklich bewusst, worauf es eigentlich ankommt und was wichtig ist. Es gibt z.B. unterschiedliche Abstufungen (IDDSI-Stufen) in der Konsistenz. Wichtig sind kräftige, bunte Farben am Teller, genauso der intensivere Geschmack durch das Verarbeiten von Kräutern und Gewürzen.
Woher kommt der Begriff Dysphagiekost?
‚Dysphagie‘ ist der Begriff für eine Schluckstörung – die nicht unbedingt nur etwas mit dem Alter zu tun hat, denn auch onkologische oder neurologische Erkrankungen können dazu führen.
Worauf muss man bei der Zubereitung achten?
Nehmen wir eine Hühnerbrust, mit Kräutern, Sojasauce, Salz und Knoblauch mariniert und für die Röstaromen scharf angebraten, aufgegossen und bei niedriger Temperatur gar gezogen – bis dahin wird sie zubereitet, wie zuhause auch. Für die Dysphagiekost wird dann das Fleisch in Stücke geschnitten, mit einem Bindemittel und Flüssigkeit zu einer feinen homogenen Masse gecuttert (Anm.: zerkleinert), durch ein Sieb gestrichen, in die passende Form dressiert und pochiert. Die richtige Konsistenz ist sehr bedeutend. Da kann es schon mal sein, dass ich an einer Rezeptur lange herumfeile, bis sie perfekt ist.
Sie bezeichnen Dysphagiespeisen als underrated – das klingt, als hätten Sie eine Mission. Wo soll es noch hingehen, was sind Ihre Ziele?
Ich möchte unseren Bewohnern ein Stück Normalität zurückgeben – Essen wie früher, den Geschmack der altbekannten Speisen auf den Teller bringen und aufzeigen, dass es auch anders geht. Es geht um Wertschätzung. Wir wären ohne die ältere Generation nicht dort, wo wir heute stehen und das dürfen wir nie vergessen.
Die ersten Entwicklungsschritte in der Dysphagieküche sind schon gemacht, es gibt auch die ersten positiven Rückmeldungen und die Speisen finden Anklang. Trotz alledem müssen noch viele Gerichte und Rezepte entwickelt werden, um den Betroffenen mehr Vielfalt am Teller anzubieten. Durch meine Social Media Auftritte möchte ich das Thema direkt in die Mitte unserer Gesellschaft bringen.
Wenn Sie fünf Jahre nach vorne schauen, ins Jahr 2030 – wiewird Ihre Arbeit dann aussehen?
Wahrscheinlich mit ganz anderen Formen, an die ich heute noch nicht denke. Und natürlich hoffe ich, dass es Workshops geben wird, die künftig fixer Teil der Ausbildung sind. Ich würde mir wünschen, dass bis 2030 das Thema Dysphagieküche den Stellenwert bekommt, den es verdient hat.
Wie ist ihr bisheriger Werdegang, wollten Sie immer Koch werden?
Dass ich den Beruf Koch erlernt habe, war eigentlich nur ein Zufall. Die Lehrstelle war frei und ich dachte: Warum nicht? Heute bin ich über diesen Zufall sehr froh, ich könnte und möchte mir zukünftig auch nichts anderes mehr vorstellen.
Wie entspannen Sie in der Freizeit, was sind Ihre Hobbies?
Auch in meiner Freizeit beschäftige ich mich intensiv mit dem Thema Dysphagie. Außerdem ist es zeitlich recht aufwendig, die diversen Social Media-Kanäle zu bedienen. Entspannen kann ich gut beim Radfahren in und rund um Klosterneuburg und ich habe eine Leidenschaft für Modell-Flugzeuge.
Thomas Hauk ist auf Facebook sowie auf Instagram –„gut_verpflegt“ – zu finden. Kontakt zum NÖ Pflege- und Betreuungszentrum Klosterneuburg in der Dietrichsteingasse 16: Tel. +43 2243 / 22770 oder per Mail an pbz.klosterneuburg@noe-lga.at.
